Pâté de Campagne
(Bauern-Terrine)

Hauptbestandteil einer herzhaften Bauern-Terrine sollte immer eine ausreichende Menge an magerem Fleisch sein; gleichzeitig sollte sie so viel Fett enthalten, daß sie gehaltvoll und saftig wird. Auf zwei Teile mageres Fleisch rechnet man einen Teil Speck - darin ist der Speck zum Auslegen der Form und zum Bedecken der Terrine bereits enthalten. Wenn man sich ungefähr an diese Angaben hält, wird die Terrine weder zu fett noch zu trocken.

Durch die Leber wird die Masse weich und glatt. Das Kalbfleisch wird wegen seiner zarten Beschaffenheit und seines milden Geschmacks dazugegeben.

Zutaten:

Je 500 g Schweinefleisch und frischer fetter Speck feingehackt, oder l kg Bratwurstmasse 500 g mageres Kalbfleisch, feingehackt 500 g Schweineleber, feingehackt 200 g Weißbrotbrösel 1 große Zwiebel, feingehackt und in 30 g Butter weichgegart 3 Knoblauchzehen, mit 2 TL grobkörnigem Salz zu einer Paste zerstoßen 2 EL gehackte Petersilie 2 TL Gewürzmischung 1 TL getrocknete gemischte Kräuter 1 EL Salz 5 oder 6 Eier 10 cl Pastis 125 g Schweinenetz 125 g frischer fetter Speck, in dünne Streifen geschnitten

Zubereitung:

1.	Das Fleisch vorbereiten. Von Schweinebauch, Schweineschulter und fettem Speck mit einem scharfen Messer die Schwarte abtrennen; von Bauch und Schulter das Bindegewebe entfernen. Blutige Teile vom Speck abschneiden. Vom Kalbfleisch das Bindegewebe entfernen. Das Fleisch und den Speck in 2,5 cm breite Streifen, dann in Würfel schneiden. Von der Schweineleber Fett, Bindegewebe und grüne Flecken abschneiden; die Leber in Würfel schneiden. Fleisch, Speck und Leber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.	2.	Zwiebeln sautieren. Die Zwiebeln abziehen und feinhacken. Butter in einem Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 10 bis 15 Minuten sautieren, bis sie weich, aber nicht braun sind. Knoblauch und grobkörniges Salz in einem Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen. Feingehackte Petersilie mit den Fingern unter die Paste mischen.
3.	Die Zutaten zusammenstellen. Von altbackenem Weißbrot die Rinde abschneiden; das Brot in einer Küchenmaschine zermahlen. Die Brösel mit dem Fleisch, dem Speck, den Zwiebeln, der persillade, den Eiern, Pfeffer, Muskat, und getrockneten Kräutern - Majoran, Oregano und Thymian - in eine große Schüssel geben. Etwas Pastis dazugießen.	4.	Die Hackfleischmasse herstellen. Die Zutaten gut vermischen; zu diesem Zweck die Masse mehrmals mit den Händen durchkneten (oben). Ist die Masse zu feucht, noch mehr Weißbrotbrösel dazugeben und die Masse noch mehrmals kräftig durchkneten.
5.	Die Masse abschmecken. Eine kleine Menge von der Fleischmasse abnehmen und braten, den Geschmack prüfen und gegebenenfalls mit Salz nachwürzen. Dabei sollte berücksichtigt werden, daß kalte Gerichte prinzipiell kräftiger gewürzt sein müssen als warme.	6.	Die Fleischmasse in die Form geben. Eine große feuerfeste Form so mit Schweinenetz auslegen, daß es über den Rand der Form hängt. Danach die Masse in die Form geben und mit den Händen so formen, daß die Oberfläche leicht gewölbt ist.
7.	Mit Speck bedecken. Frischen fetten Speck in 1 cm breite Streifen schneiden und in einem Gittermuster auf die Fleischmasse legen. Das überhängende Schweinenetz darüberschlagen, es sollte die gesamte Oberfläche der Terrine bedecken.	8.	Die Terrine backen. Die Terrine etwa 1½ Stunden bei 180° C (Gasherd Stufe 2-3) backen. Für die Garprobe mit einem Spieß in die Mitte der Fleischmasse stechen; die Terrine ist gar, wenn ein klarer Saft austritt und die Spitze des Spießes ziemlich heiß ist. Die Oberfläche der Terrine sollte braun und das Gittermuster noch erkennbar sein.
9.	Die Terrine servieren. Die Terrine abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Damit sich das Aroma noch besser entfalten kann, die Terrine mit Klarsichtfolie bedecken und 3 bis 4 Tage im Kühlschrank ruhenlassen. Vor dem Servieren die Klarsichtfolie entfernen und die Terrine in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden (oben).

Quelle:
Terrine, Pasteten, Gelees - Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte. Time-Life Bücher, Amsterdam 1981

Seitenanfang