Florentine de brochet "Mère Jeanne"

Zutaten:

Originalrezept: 250 gr (netto) Hechtfleich 3 ganze Eier 3 Eigelb 250 gr Butter 250 ml crème fraîche Blattspinat Muskat Salz und Pfeffer

Änderungsvorschlag: (Der Fisch in der Florentine kommt besser zur Geltung): Für die angegebene Menge Fisch nur 2/3 der übrigen Zutaten, d. h. 2 ganze Eier 2 Eigelb 160 gr Butter 160 ml Crème fraîche

Zubereitung:

Das Hechtfleich fein zerstoßen. Nach und nach die Eigelb, dann die ganzen Eier unterrühren. Die zuvor erweichte Butter und die leicht geschlagene Crème Fraîche hinzufügen. Mit Salz, einer Prise Pfeffer sowie Muskat würzen.

Die Mousseline in kleine Metallförmchen gießen und diese im Wasserbad pochieren.

Eine feuerfeste Form buttern, den blanchierten Spinat hinein legen, die Mousselines darauf legen. Das Ganze mit einem aus den Parüren des Hechts bereiteten Fischfond übergießen und ca. 20 min. im Backofen garen lassen. Sogleich servieren.

Für 10 Personen

Empfohlener Wein: Riesling oder Pinot Blanc

Quelle: Hotel-Restaurant du Soleil, Andolsheim

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