Terrine de Foies de Volailles

Ein vorzügliches kaltes Entrée, zu dem ein grüner Salat sehr gut ist.

Zutaten:

500 g mageres Schweinefleisch 500 g frische, ziemlich fette Schweinebrust 200 g Schweineleber 500 g schlachtfrische Geflügellebern, Fett, Haut und Sehnen entfernt Für die Marinade: 1 dl erstklassiger, sehr trockener Weißwein ½ dl Madeira ½ dl Cognac Salz, Pfeffer Getrockneter oder frischer Estragon 2 unzerteilte Knoblauchzehen ½ Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten

Für die Farce: 2 ganze Eier 1 gestrichener Eßl. Mehl 3 Eßl. von der durchpassierten Marinade Salz, Pfeffer 1 Messerspitze Muskat 3 Scheiben Spickspeck ½ Lorbeerblatt 1 Zweiglein Thymian 1 ovale Terrine mit Deckel

Zubereitung:

Schweinefleisch, -brust und Schweineleber in Stücke schneiden und in den angegebenen Zutaten marinieren; 300 g Geflügellebern unzerteilt dazugeben. Das Fleisch soll gerade eben von der Marinade bedeckt sein und 48 Stunden durchziehen.

Die restlichen Geflügellebern werden gesondert behandelt: Sie kommen unzerteilt in die Mitte der Pastete, nachdem sie zuvor 2 bis 3 Stunden in eine Marinade aus Madeira und Cognac (Verhältnis 1:1) mit erstklassigem Pfeffer gelegt wurden.

Kräuter und Gewürze aus der 1. Marinade entfernen, das Schweinefleisch abtropfen lassen, trockentupfen und durch den Fleischwolf drehen. Die Lebern mit dem Messer grob zerhacken.

Die Masse in einer Schüssel mit den Eiern, dem Mehl und 3 Eßl. von der durchgeseihten Marinade gut vermischen. Salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuß würzen.

Die Terrine mit Speck auskleiden: eine Speckscheibe in zwei ovale Stücke für Boden und Deckel zurechtschneiden. Mit dem Rest die Wände so ausfüttern, daß der Speck oben ein wenig über den Rand hinaussteht.

Aufbau der Terrine:

Die Hälfte der Farce in die Terrine füllen und gut zusammendrücken, damit keine Hohlräume bleiben. Darauf in Längsrichtung auf der Mittellinie die restlichen Geflügellebern anordnen, leicht salzen und mit ein paar Spritzern von ihrer Marinade beträufeln. Nun die zweite Hälfte der Farce hineinpressen. Die überstehenden Speckränder nach innen klappen und die zweite ovale Speckscheibe darauflegen. Die Oberseite mit einem halben Lorbeerblatt, einem Zweiglein Thymian und mit einigen Pfefferkörnern verzieren. Den Deckel auflegen und mit einem Teigstreifen aus 150-180 g Mehl und der nötigen Menge Wasser dicht verschließen.

Garen der Terrine:

Die Form in ein Wasserbad stellen, das Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen und dann im Backofen bei mittlerer Hitze (165 - 170°) 2 Stunden lang sachte kochen lassen. Das Wasser soll ohne Unterbrechung sieden. Nach einer Stunde den Wasserstand prüfen und nötigenfalls kochendes Wasser zugießen.

Die Form herausnehmen, abtrocknen und auf einem Rost abkühlen lassen, bevor man sie in den Kühlschrank stellt.

Nach 2 Tagen kann die Terrine verzehrt werden, jedoch kann sie auch ohne weiteres 7 bis 8 Tage im Kühlschrank aufgehoben werden.

Für 10 Personen

Empfohlener Wein:  ein gutgekühlter Beaujolais rosé oder Mâcon

Hotel Moderne, Charolles (Saône-et-Loire)

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