Paté de Canard LUCULLUS

Eine Entengalantine mit einer feinen Farce aus Schweinefilet, Entenfleisch und Gänseleber, die, in ein Schweinenetz und in die Entenhaut gehüllt, im Backofen gegart und dann kalt, in Scheiben tranchiert, aufgetragen wird.

Zutaten:

• 1 fleischige Ente aus der Bresse, von mindestens l,5 kg
• Die Entenleber, in 2 Eßl. Cognac mit Pfeffer eingeweicht
• 1 Schweinenetz, in leicht gesalzenem, kaltem Wasser gewaschen, abgetropft und ausgedrückt
• 1 kg schön «weißes» Schweinefilet, Fett, Haut und Sehnen entfernt
• 200 g Gänseleber
• Eine Spur Quatre-épices
• Eine Spur Curry
• Eine Spur Cayenne
• 2 ganze Eier
• 75 g Gänseleber
• 1 Trüffel, gebürstet, geschält und in millimeterfeine Stäbchen geschnitten
• 1 dünne Scheibe Spickspeck

Zubereitung:

Die Ente auf die Brust legen und mit einem scharfen Messer die Haut an der Wirbelsäule entlang vom Hals bis zum Schwanz aufschlitzen. Die Haut behutsam von dem Fleisch lösen und die Ente vollständig ausbeinen. Achtgeben, daß die Haut nicht durchstochen wird; es ist wichtig, daß sie nirgendwo beschädigt wird. Die Unterschenkelknochen dicht am Fuß abtrennen, so daß die Füße an der Haut hängenbleiben. Die Füße waschen und abtrocknen.

Enten- und Schweinefleisch in grobe Stücke schneiden und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes treiben. Diese Farce in einer großen Schüssel mit den 200 g Gänseleber und den Gewürzen mit einem Stößel fein zerreiben. Dann die geschlagenen Eier unterrühren und die Masse 5 Minuten kräftig mit dem Holzspatel bearbeiten, so daß sie leicht und luftig wird.

Aufbau der Pastete: Die Entenhaut mit der Außenseite nach unten auf einem Holzbrett ausbreiten, salzen und pfeffern. Das Schweinenetz darauflegen und in ganzer Länge mit der Hälfte der Farce bestreichen. Die Entenleber und die 75 g Gänseleber in kleine Würfel schneiden und in einem dünnen Streifen auf der Mittellinie in Längsrichtung und daneben eine Reihe Trüffelstäbchen verteilen. Den Cognac, in dem die Entenleber eingeweicht war, darüberträufeln. Mit der restlichen Farce bedecken. Das Schweinenetz an den Seiten und Enden hochziehen und über der Farce zusammenschlagen. Anschließend die Entenhaut mit einer Bridiernadel und feinem Garn zusammennähen, so daß die Galantine wie eine dicke Wurst mit Entenfüßen aussieht.

Aus der Speckscheibe 5 Streifen schneiden, um die Pastete wickeln und wie bei einem Braten jeden Speckstreifen mit Garn verschnüren.

Garen der Pastete: Die Pastete auf ein gebuttertes Backblech legen, im Backofen bei mittlerer Hitze (ca. 175°) etwa so Minuten braten und dabei häufig mit dem Bratenjus begießen. Wenn der heraustretende Saft beim Anstechen mit der Bridiernadel nicht mehr rosig, sondern klar und durchsichtig ist, ist die Pastete gar.

Herausnehmen, abkühlen und fest werden lassen. Bis kurz vor dem Anrichten in den Kühlschrank stellen.

Anrichten: Die Pastete in Scheiben tranchieren und auf einer Servierplatte anordnen. Man kann grünen Salat dazu reichen.

Für 15 Personen

Empfohlener Wein: Côtes-du-Rhône, Hermitage oder Saint-Péray sec.

Hotel du Midi; Lamastre (Ardèche)

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