Terrine de Sole

Durch die Zusammenstellung von schmalen, biegsamen Fischfilets und Füllmasse läßt sich appetitlich aussehende und phantasievolle Seezungen-Terrine zubereiten. Man legt eine Steingutform mit mehreren, einander überlappenden Filets aus, die die Füllmasse umgeben. Die Seezungenfilets bilden die Hülle für die Mousseline (s. u.), die mit Safran und Pistazien gefärbt ist. Statt nur eine Fischsorte in der Mousseline zu verwenden, kann man Filets von unterschiedlicher Färbung miteinander kombinieren.

Die Terrine de Sole sieht am eindrucksvollsten aus, wenn sie gestürzt wird. Erst dann werden die Umrisse der Fischfilets sichtbar. Ein glänzender Geleeüberzug läßt die Terrine noch appetitlicher aussehen. Verrührt man das lauwarme Gelee mit 2 bis 3 EL Madeira oder Sherry, wird es noch aromatischer.

Zutaten:

Terrine:
4 bis 5 Seezungen (Anzahl hängt von der Größe und Form der Terrinenform ab.

gelatinehaltige Fischbrühe
100 g gehackte Petersilie
Mousseline:
(Ergibt 1 kg)
500 g Fischfilets, gehackt, in Würfel geschnitten
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Geriebene Muskatnuß
Cayennepfeffer (nach Belieben)
2 große Eiweiß
1/2 l Sahne
Um Struktur und Aroma abzuwandeln, können ganz zuletzt folgende Zutaten hinzugefügt werden:
gehackte Pistazien,
gegarte, gehackte Sägegarnelen,
Nordseegarnelen oder Miesmuscheln;
eine duxelles (sautierte, gehackte Champignons; gehackte Trüffeln).

Zubereitung:

1.
Seezunge abziehen. Die Seezunge mit der dunklen Hautseite nach oben legen. An der Verbindungsstelle von Schwanz und Körper die Haut einschneiden, so daß man sie anfassen kann. Den Schwanz fest herunterdrücken. Die Haut zum Kopf hin abziehen. Wenn sie bis zum Kiefer abgezogen ist, den Fisch umdrehen, am Kopf festhalten und die Haut bis zum Schwanz abziehen.
2.
Die Seezunge filetieren. Den Fisch mit einem sehr scharfen, biegsamen Messer entlang dem Rückgrat vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden. Die Klinge am Kopfende flach zwischen Filet und Brustgräten ansetzen und das linke Filet auslösen. Dann das rechte Filet auf die gleiche Weise auslösen. Zum Filetieren der Unterseite den Fisch umdrehen und den Arbeitsgang wiederholen.

3.
Die Filets parieren. Die Filets in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit Blutreste entfernt werden und das Fleisch schön weiß ist. Nach 15 Minuten herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Filets mit der Klinge eines breiten Messers flachdrücken. Dann die Ränder der Filets parieren.
4.
Die Filets einschneiden. Die Filets mit ihren Häutchen nach oben legen. Da sich diese Häutchen während des Garens zusammenziehen und die Filets sich dadurch verformen würden, jedes Häutchen an drei oder vier Stellen mit möglichst flachen, diagonal verlaufenden Einschnitten versehen.

5.
Eine Steingutform auslegen. Eine lange, schmale Steingutform mit reichlich Butter ausstreichen. Die Seezungenfilets mit den dünnen Häutchen nach oben quer in die Form legen, so daß sie einander überlappen; dabei die Enden über den Rand der Form hängen lassen Die Filets behutsam an die Innenwände drücken. Die kleinsten Filets zum Bedecken der Füllmasse aufbewahren.
6.
Die Füllmasse zubereiten. Eine Fisch-Mousseline (s. u.) herstellen. 60 g Pistazien abziehen und grobhacken. ½ TL Safranpulver in etwas heißem Wasser auflösen und zur Mousseline geben. Die Mousseline mit einem Schneebesen schlagen, bis sie gleichmäßig gefärbt ist. Die Pistazien hinzufügen und nochmals kräftig schlagen.

7.
Die Steingutform füllen. Die Mousseline gleichmäßig in der Form verteilen. Die Oberfläche mit einem Spatel glattstreichen. Ein gefaltetes Tuch auf die Arbeitsfläche legen und die Form daraufstoßen, damit sich der Inhalt setzt. Die aufbewahrten Filets so zurechtschneiden, daß sie quer auf die Oberfläche passen. Die Mousseline anschließend mit den Filetstücken bedecken.
8.
Die Terrine garen. Die überhängenden Filetenden nach innen schlagen und die Terrine mit Pergamentpapier bedecken, das zuvor mit Butter bestrichen wird. Die Steingutform auf einem Drahtgitter in ein Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 170° C (Gasherd Stufe 2) etwa 50 Minuten garen, bis die Masse fest ist und sich elastisch anfühlt.

9.
Den Saft abtropfen lassen. Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Ein Drahtgitter auf die Form legen. Über einem Tablett Form und Drahtgitter zusammen rasch umdrehen; auf dem Tablett sammelt sich der abtropfende Saft. Dann die Terrine mit Hilfe des Drahtgitters wieder umdrehen.
10.
Die Terrine stürzen. Das Drahtgitter entfernen. Eine Platte umgedreht auf die Terrine legen und beides zusammen umdrehen. Die Form abheben. Mit Kuchenkrepp den ausgetretenen Saft auf der Platte und auf der Oberfläche der Terrine abtupfen. Die Terrine in Klarsichtfolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

11.
Die Terrine mit Gelee überziehen. Eine gelatinehaltige Fischbrühe herstellen und abkühlen lassen. Wenn sie lauwarm ist, 2 bis 3 Löffel Dessertwein einrühren. Etwas Brühe in eine kleine Metallschüssel geben und auf Eis stellen. Rühren, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Die Schüssel vom Eis nehmen und die Oberfläche und die Seiten der Terrine rasch mit einer dünnen Geleeschicht überziehen.
12.
Den Überzug fertigstellen. Die Terrine fur 10 Minuten kalt stellen. Dann noch mehrmals mit Gelee überziehen. In einer zweiten kleinen Schussel gehackte Petersilie mit etwas flüssigem Gelee vermischen. Die Schüssel auf Eis stellen und die Mischung rühren, bis sie geliert. Die Mischung auf die Oberfläche der Terrine geben. Anschließend die Terrine noch zwei- oder dreimal mit klarem Gelee überziehen.

13.
Die Terrine servieren. Die Terrine kann serviert werden, sobald das Gelee fest ist nach Belieben kann man sie mit einer chiffonade aus zarten Salatblättern garnieren. Die Terrine mit einem scharfen Messer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit einem breiten Spatel auf die einzelnen Teller legen und zu jeder Portion etwas Gelee reichen.

Mousseline

Die Mousseline - Püree aus zartem Fisch, mit Eiweiß gebunden und mit Sahne angereichert - ist eine sehr schmackhafte Füllmasse für Terrinen, Pasteten und Galantinen.

Zubereitung:

Der für eine Mousseline verwendete Fisch wird in einem Mörser zerdrückt oder in einer elektrischen Küchenmaschine püriert. In jedem Fall sollte man das Püree anschließend durch ein Sieb passieren, damit es vollkommen glatt ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und nach Belieben mit Cayennepfeffer würzen. Das Eiweiß wird nach dem Pürieren zum Fleisch oder Fisch gegeben, die Sahne erst nach dem Passieren. Zutaten und Küchengeräte sollten möglichst kühl sein, damit eine feste Masse entsteht, die viel Sahne aufnehmen kann.

1. Den Fisch parieren. Fischfilets von Haut- und Grätenreste entfernen. Den Fisch grobhacken oder in 1 cm große Würfel schneiden. 2. Eiweiß hinzufügen. Den Fisch in einem Mörser oder einer Kuchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskat wurzen. Nach und nach Eiweiß dazugeben und mit dem Püree verrühren, bis sich die Zutaten gut verbunden haben

3. Das Püree durch ein Sieb streichen. Das Püree mit einem Teigschaber aus Plastik durch ein Trommelsieb streichen und in einer Schüssel aus Metall auffangen. Klarsichtfolie auf die passierte Mischung legen und andrücken, damit das Püree luftdicht abgeschlossen ist. Die Schüssel in eine größere, mit zerstoßenem Eis gefüllte Schüssel stellen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. 4. Die Sahne dazugeben. Die Schüsseln aus dem Kühlschrank nehmen. Etwas Sahne zum Püree geben und mit einem Holzlöffel gut unterrühren. Dann etwa ein Viertel der Sahne unter kräftigem Rühren mit dem Püree vermischen. Das Püree wieder mit Klarsichtfolie bedecken und fur weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

5. Die Zutaten vermischen. Noch mehrmals kleine Mengen Sahne hinzufügen und gut mit dem Püree vermischen. Die Mischung kräftig schlagen, sobald sie weich genug ist. Nach jeder Zugabe von Sahne das Püree wieder in den Kühlschrank stellen. Wenn die Sahne aufgebraucht ist, die Mousseline mit Salz abschmecken, wieder mit Klarsichtfolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

Quelle:
Terrine, Pasteten, Gelees - Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte. Time-Life Bücher, Amsterdam 1981

Seitenanfang

[ zurück (Küche)]	Kommentare/Anregungen/Anfragen an: hubert.becker@t-online.de	[ Hubert Becker's Homepage ]
Stand: 14. September 2009		Copyright^©: Hubert Becker, 1997

1.	Seezunge abziehen. Die Seezunge mit der dunklen Hautseite nach oben legen. An der Verbindungsstelle von Schwanz und Körper die Haut einschneiden, so daß man sie anfassen kann. Den Schwanz fest herunterdrücken. Die Haut zum Kopf hin abziehen. Wenn sie bis zum Kiefer abgezogen ist, den Fisch umdrehen, am Kopf festhalten und die Haut bis zum Schwanz abziehen.	2.	Die Seezunge filetieren. Den Fisch mit einem sehr scharfen, biegsamen Messer entlang dem Rückgrat vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden. Die Klinge am Kopfende flach zwischen Filet und Brustgräten ansetzen und das linke Filet auslösen. Dann das rechte Filet auf die gleiche Weise auslösen. Zum Filetieren der Unterseite den Fisch umdrehen und den Arbeitsgang wiederholen.
3.	Die Filets parieren. Die Filets in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit Blutreste entfernt werden und das Fleisch schön weiß ist. Nach 15 Minuten herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Filets mit der Klinge eines breiten Messers flachdrücken. Dann die Ränder der Filets parieren.	4.	Die Filets einschneiden. Die Filets mit ihren Häutchen nach oben legen. Da sich diese Häutchen während des Garens zusammenziehen und die Filets sich dadurch verformen würden, jedes Häutchen an drei oder vier Stellen mit möglichst flachen, diagonal verlaufenden Einschnitten versehen.
5.	Eine Steingutform auslegen. Eine lange, schmale Steingutform mit reichlich Butter ausstreichen. Die Seezungenfilets mit den dünnen Häutchen nach oben quer in die Form legen, so daß sie einander überlappen; dabei die Enden über den Rand der Form hängen lassen Die Filets behutsam an die Innenwände drücken. Die kleinsten Filets zum Bedecken der Füllmasse aufbewahren.	6.	Die Füllmasse zubereiten. Eine Fisch-Mousseline (s. u.) herstellen. 60 g Pistazien abziehen und grobhacken. ½ TL Safranpulver in etwas heißem Wasser auflösen und zur Mousseline geben. Die Mousseline mit einem Schneebesen schlagen, bis sie gleichmäßig gefärbt ist. Die Pistazien hinzufügen und nochmals kräftig schlagen.
7.	Die Steingutform füllen. Die Mousseline gleichmäßig in der Form verteilen. Die Oberfläche mit einem Spatel glattstreichen. Ein gefaltetes Tuch auf die Arbeitsfläche legen und die Form daraufstoßen, damit sich der Inhalt setzt. Die aufbewahrten Filets so zurechtschneiden, daß sie quer auf die Oberfläche passen. Die Mousseline anschließend mit den Filetstücken bedecken.	8.	Die Terrine garen. Die überhängenden Filetenden nach innen schlagen und die Terrine mit Pergamentpapier bedecken, das zuvor mit Butter bestrichen wird. Die Steingutform auf einem Drahtgitter in ein Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 170° C (Gasherd Stufe 2) etwa 50 Minuten garen, bis die Masse fest ist und sich elastisch anfühlt.
9.	Den Saft abtropfen lassen. Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Ein Drahtgitter auf die Form legen. Über einem Tablett Form und Drahtgitter zusammen rasch umdrehen; auf dem Tablett sammelt sich der abtropfende Saft. Dann die Terrine mit Hilfe des Drahtgitters wieder umdrehen.	10.	Die Terrine stürzen. Das Drahtgitter entfernen. Eine Platte umgedreht auf die Terrine legen und beides zusammen umdrehen. Die Form abheben. Mit Kuchenkrepp den ausgetretenen Saft auf der Platte und auf der Oberfläche der Terrine abtupfen. Die Terrine in Klarsichtfolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
11.	Die Terrine mit Gelee überziehen. Eine gelatinehaltige Fischbrühe herstellen und abkühlen lassen. Wenn sie lauwarm ist, 2 bis 3 Löffel Dessertwein einrühren. Etwas Brühe in eine kleine Metallschüssel geben und auf Eis stellen. Rühren, bis sie eine sirupartige Konsistenz annimmt. Die Schüssel vom Eis nehmen und die Oberfläche und die Seiten der Terrine rasch mit einer dünnen Geleeschicht überziehen.	12.	Den Überzug fertigstellen. Die Terrine fur 10 Minuten kalt stellen. Dann noch mehrmals mit Gelee überziehen. In einer zweiten kleinen Schussel gehackte Petersilie mit etwas flüssigem Gelee vermischen. Die Schüssel auf Eis stellen und die Mischung rühren, bis sie geliert. Die Mischung auf die Oberfläche der Terrine geben. Anschließend die Terrine noch zwei- oder dreimal mit klarem Gelee überziehen.
13.	Die Terrine servieren. Die Terrine kann serviert werden, sobald das Gelee fest ist nach Belieben kann man sie mit einer chiffonade aus zarten Salatblättern garnieren. Die Terrine mit einem scharfen Messer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit einem breiten Spatel auf die einzelnen Teller legen und zu jeder Portion etwas Gelee reichen.

1.	Den Fisch parieren. Fischfilets von Haut- und Grätenreste entfernen. Den Fisch grobhacken oder in 1 cm große Würfel schneiden.	2.	Eiweiß hinzufügen. Den Fisch in einem Mörser oder einer Kuchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskat wurzen. Nach und nach Eiweiß dazugeben und mit dem Püree verrühren, bis sich die Zutaten gut verbunden haben
3.	Das Püree durch ein Sieb streichen. Das Püree mit einem Teigschaber aus Plastik durch ein Trommelsieb streichen und in einer Schüssel aus Metall auffangen. Klarsichtfolie auf die passierte Mischung legen und andrücken, damit das Püree luftdicht abgeschlossen ist. Die Schüssel in eine größere, mit zerstoßenem Eis gefüllte Schüssel stellen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.	4.	Die Sahne dazugeben. Die Schüsseln aus dem Kühlschrank nehmen. Etwas Sahne zum Püree geben und mit einem Holzlöffel gut unterrühren. Dann etwa ein Viertel der Sahne unter kräftigem Rühren mit dem Püree vermischen. Das Püree wieder mit Klarsichtfolie bedecken und fur weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
5.	Die Zutaten vermischen. Noch mehrmals kleine Mengen Sahne hinzufügen und gut mit dem Püree vermischen. Die Mischung kräftig schlagen, sobald sie weich genug ist. Nach jeder Zugabe von Sahne das Püree wieder in den Kühlschrank stellen. Wenn die Sahne aufgebraucht ist, die Mousseline mit Salz abschmecken, wieder mit Klarsichtfolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.