Wachtelbrüstchen im Kartoffelmantel mit Rosmarin auf Spinatbett

Zutaten:

2 Wachteln Pfeffer aus der Mühle Sauce: einige Geflügelknochen 100 g Butter 1 Stück Sellerie 1 geschälte Zwiebel 0,1 L Weißwein 1 Zweig Rosmarin 0,25 L Geflügeljus Salz Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelmantel: 2-3 große, festkochende Kartoffeln (Sieglinde) Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Eigelb 1 Zweig Rosmarin 100 g Butter 250 g Spinat

Zubereitung:

Die Wachteln ausnehmen, abflämmen, enthäuten sowie Brüste und Keulen ablösen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Butter erhitzen, die kleingehackten Geflügelknochen darin langsam bräunen, das in grobe Würfel geschnittene Gemüse und den gezupften Rosmarin dazugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Fond und Jus aufgießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken, durch ein Sieb passieren und im Mixer aufschlagen. Die Kartoffeln schälen und mit der Aufschnittmaschine in papierdünne Scheiben schneiden. Auf einem Tuch zu acht gleichen Vierecken auslegen, wobei sich die Kartoffelscheiben jeweils um ein Viertel überlappen müssen. Sparsam salzen und pfeffern.

Die Kartoffeln mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, je eine Wachtelbrust und -keule vorsichtig in die Kartoffelmatte einschlagen.

Fertigstellung:

In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, den gezupften Rosmarin und die Wachtelbrüstchen bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce servieren.

Bläter abzupfen, waschen, in einem Topf mit Butter, Wasser und Salz bei mittlerer Temperatur weich dämpfen, abtrocknen, mit Sauce servieren.

Angaben für 4 Personen

Quelle: Süddeutsche Zeitung Magazin No. 17 vom 29.04.94

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